涼しいではなく寒くなりました。1か月前迄は夏の様な暑い日がありましたが季節の変わり目でかなり肌寒くなりました。気温の変化、衣服の調節、生活リズムの崩れなど体調を崩したり、風邪をひいている人をけっこう見かけます。体調管理には十分注意していきたいと思います。これからは温かいものが恋しい季節です。体も心も温めていきたいものです。
三平汁と石狩汁(石狩鍋)は同じ様に思ってしまいます。違いは石狩鍋は鮭と野菜、三平汁は鮭以外に鱈、ニシン、ホッケなどと野菜の汁、本来はニシンの塩漬けを使っていたのが変化した様です。そして石狩鍋は生の鮭を使用するのに三平汁は塩漬け魚を使用します。あと石狩鍋はみそ味で三平汁は塩漬け魚の塩味で食べます。三平汁は更に酒粕を入れる場合もあります、石狩鍋も酒粕を入れる場合があります。石狩鍋は更にバターや牛乳を入れる場合があります。三平汁は名前の通り①三平さんという人が作った。②三平皿にいれて食べる。からという説があります。三平汁の野菜は根菜が中心ですが現在ではきのこや葉物など様々あり、生姜を入れて臭みを消すなどもあります。大根、人参、じゃが芋が代表的です。最後にネギもいいですね。
それではまた来月よろしくお願い致します。

あっという間に10月となりました。やや暑い日もありますが、大分涼しくなり過ごしやすくなりました。今後は更に温度や湿度が下がり寒く乾燥した季節になっていくのでしょうか。今度の冬は暖冬という噂もあります。とにかく健康には気を付けていきましょう。急に涼しくなった為、風邪をひいている方をあちこちで見かけます。規則正しい生活、体調管理をしていきたいと思います。また秋は様々なことに挑戦しながら美味しいものを味わえる季節です。飲み過ぎ食べ過ぎにならない様に楽しみたいと思います。
集団給食の中華メニューで、家常豆腐があります。「カジョウドウフ?」と読む人がいますが、「ジャーチャンドウフ」とか「ジャージャントウフ」と言います。名前の通り中国の家庭料理という事になっています。四川料理になるそうです。中国語に近いのは「チアチャントウフ」かも知れません。水切りした木綿豆腐を1㎝厚に切って油をひいて熱した中華鍋で両面きつね色に焼いたものと肉、野菜を炒めてしょう油べ―スで味付けて最後に片栗粉で軽くとろみを付けます。とろみを付けないパターンもある様です。集団給食では豆腐に焼き目を付けるのではなく生揚を使うことが多いです。肉は豚肉の薄切りの場合とひき肉の場合があります。野菜はたけのこ、人参、ピーマン、しいたけなどです。ニラが入ったりしいたけの替わりにきくらげや他のきのこでもいいと思います。玉ネギや人参もいいですね。好きな野菜を入れます。生姜と唐辛子が少し入るのが特徴です。しょう油、酒、塩、コショウ、うま味調味料などの味付けです。
それではまた来月よろしくお願い致します。

大型の台風が次から次へどんどんやって来ています。雨風の強さや量は地域、区域によってかなり差があるようです。被害の程度にも差があり、いつどのような状況で災害に遭うかわからない。またスコールや竜巻など他の国の気象だと思っていたものが身近で起きる様になってきました。地震も含め様々な災害を想定しての身の守り方、地域とのつながり、一人ひとりのできる事を想定しておくべきだなと痛感しています。
また、最近少しずつではありますが気温が下がっています。気持ち良い秋に早くなって欲しいというのが実感です。実りの秋を楽しめる様、健康を維持していきたいと思います。
「太刀魚」は夏から秋にかけてが旬ということです。この時期は終わりの方になるのでしょうか。名前の様にまさに刀の形の魚です。銀色をしており鱗がありません。太刀の様だから太刀魚ですが、立ち泳ぎをすることでも有名なので立ち魚とも言われます。そして鋭い歯を持っています。癖のない白身と言われますが個人的にはやや独特の匂いがあると思います。骨は軟らかいと説明されていますが成魚の骨はとても硬く、指や食べる時は口の中を切らない様気を付けたほうがいいです。皮部の銀色の成分はグアニンという物質でサンマや鮭のなどの銀色の部分の成分と同じとのことです。昔は銀色の着色の原料に使われたそうです。主な漁場は瀬戸内海、東シナ海とのこと。EPA(エイコタペンタエンサン)、DHA(ドコサヘキサエンサン)などの多価不飽和脂肪酸が多いので血液サラサラ、動脈硬化予防の働きがあります。鮮度の良いものは刺身で食べられるとのことですが、私は食べたことがないので食べてみたいです。食べ方は他に塩焼き、ソテー、フライ、天ぷら、唐揚げ、バター焼き、照り焼き、煮魚などです。
それではまた来月よろしくお願い致します。

暑中お見舞い申し上げます。毎日毎日暑いです。災害復興の方々には更なる困難との闘いと思います。全ての皆様お身体をお大事にして頂きたいと思います。水分、ミネラル補給は耳が痛くなるほど叫ばれ、炎天下での不要不急の外出は避けようと言われています。東京においては冷房が欠かせませんが、最近では昔では考えられなかった、私の田舎でも高温になることがあり、熱中症の危険が叫ばれているとのこと。年齢を重ねる毎に体への無理は禁物ということを言い聞かせていきたいと思います。
今年4月~給食委託会社が変わりましたが、以前はなかった、ズッキーニが献立に入る様になりました。色合いや食感が珍しいこともあり好まれています。ただ、冷凍食品の為見た目、食感が崩れたり、色悪くならない様に気を付けてもらっています。
現在は1年中手に入るとのことですが、本来の旬はこの暑い夏です。原産地は北アメリカ南部~メキシコです。日本に伝わって40年位と歴史の浅い野菜です。南瓜の仲間、緑色、黄色と形が丸いものがあるそうですが、日本ではきゅうりが太くなった様な形のものしか見かけません。
栄養は南瓜の仲間だけあって、カロチンが多いです。ビタミンA、Cが多い、貧血予防。南瓜にくらべ糖質が少ないので甘味はない。カリウムが多いので利尿作用があり、便秘にも効果あるとのことです。
当苑では炒め物で食べていますが、他に、煮込み料理、フライ、グラタン、サラダ、天ぷら、ラタトュイユ、バターで焼いたり、蒸したり、肉詰めなどです。肉詰めは上にチーズをふるとなお美味しいとのことです。
それではまた来月よろしくお願い致します。

梅雨がいつの間にか明けてしまいました。とても短い梅雨でした。6月中に明けるのは珍しいとのこと。今から水不足が心配されるとのことですが、降っても降らなくてもニュースになります。丁度いいということは殆どないですね。気温と湿度が高いのでかなり汗もかき体力消耗が大きい季節です。体調管理には十分気をつけていきましょう。
気候の変動からか、いかやトビウオ(あご)が獲れなくなっていると聞きました。天然ものの魚は調整することが困難ですから厳しいですね。同じ様に養殖のうなぎも稚魚は天然で年々減少傾向とのことで、うなぎの値段が高騰しています。今年の土用の丑の日の当苑の食事にうなぎの蒲焼を入れるか他の「う」の付くものにするか議論になしました。結果、ご利用者分はうなぎのかば焼きと卵焼きの盛り合わせをご飯の上にのせて丼重に入れる事になりました。食文化や食習慣の伝統も大事な部分がありますが、時代時代で意義を確かめながら形を変えていくことも大事ではないかと思います。
うなぎの蒲焼は大きく関東式と関西式に分かれます。①関東式はうなぎを背開きで1尾を2~3つに切って竹串に刺して素焼き、蒸し、焼きながらたれを付けてを何回か繰り返し色よく仕上げます。②関西式は頭を付けたま腹開きにして切らずに長いまま焼き串を刺して焼きます。そのまま蒸さずにたれをかけて焼き上げます。蒸していないのでうなぎの脂がとろりと残るのがうま味につながるとか。個人的には関西風は食べたことがないので何とも言えません。一度関西式を食べてみたいと思います。
それではまた来月よろしくお願い致します。

新緑が鮮やかな季節に入ったと思ったら、あっという間に梅雨に突入しました。ジメジメした季節は気分も下がり不快指数も上がりますが、紫陽花が咲いたり作物の恵みの雨であることを思うと、無くてはならないものですね。また湿度が急上昇し食中毒予防や食べ物が悪くなりやすい時期ですので様々な注意と工夫が必要です。汗をかくことが多くなりますので水分補給をこまめにしていきたいと思います。
しし唐辛子のししは獅子なのか?狛犬なのか?ライオンなのか?イノシシなのか?獅子の頭に似ているのでしし唐(頭)と呼ばれるとの話がありました。でも細長い頭の獅子がいるのでしょうか?他に理解の仕方があるとすれば教えて頂きたいと思います。
古く江戸時代に中国から伝わったとか、元々日本にそれらしいものがあったとか様々な説があります。
唐辛子の中でも辛みのないものが「ししとう」と呼ばれています。時々辛いものが混じるのは明確な原因は不明の様です。元は辛い唐辛子の中に辛くないものができてそれを栽培して「ししとう」となったとのこと。花が咲いた時に辛いものの花粉が混じると辛くなると聞いたことがあります。とにかく何本かに1本は辛いものがあると思っていた方がよいともいます。
栄養はビタミンC、ビタミンB6、カロチン、カプサイシンなどが多いです。一年中ありますが丁度今6~8月が旬です。主な生産地は高知、茨木、千葉とのとです。
油との相性がよいので揚げ物、炒め物にされる場合が多いです。揚げる場合は破裂しないように穴を開けたり切り込みを入れたりします。焼きししとうもありますね。
それではまた来月よろしくお願い致します。

月日の経つのは早いものでもう5月の黄金週間となりました。きれいな空気を吸いに郊外の方に出かけるのもよいのではないでしょうか。緑の葉が一雨ごとに元気に色鮮やかになってきている様に感じます。新緑の景色とその空気を吸いながら青空を見上げて昼寝するのもいいのでは?と想像しています。少しでも歩く、外に出る、人と会うなどは健康によいと思います。個人的には最近、万歩計を買い替えたので少しでも数字が増えるとささやかな喜びがあります。
当苑の食事サービスの委託会社が4月から替わったこともあり、今まで提供されたことがなかった魚が献立に入っています。シイラ、黒むつ、バンガシウスなどが仲間入りしました。モウカザメも献立の中ではモーカと書かれています。
モウカザメは4月位~旬となっていますが、冷凍切り身の為1年中美味しく食べられます。時々スーパーなどにも売られています。またの名前はネズミザメといい深さ600~650mの海に住んでいるとのこと。体長は3m位までになるとのことで、かなり大きい魚です。
フライ、煮付け、つけ焼き、ムニエルやソテーなど食べ方は様々あります。個人的には生姜を効かせてしょう油味で煮付けて食べるのが美味しいと思います。みそ煮もいいですね。みそ煮の場合豆板醤など辛みが少し入っても美味しいのではないでしょうか?食感はややもちもち感があります。身にやや臭みがあるので揚げ物や煮物が美味しいのではないでしょうか?
それではまた来月よろしくお願い致します。